Hvetemel vs glutenfritt mel

Som glutenfri kakebaker er jeg blitt vant til å bytte ut hvetemel med glutenfritt mel hvis jeg ser en oppskrift jeg vil prøve som i utgangspunktet inneholder hvetemel. Som en tommelfingerregel bytter jeg like deler (i vekt) av hvetemel med samme mengde (i vekt) med glutenfri melblanding. Når det gjelder formkaker fungerer dette rimelig bra.

Når det gjelder gjærbakst, har nok alle som jevnlig baker glutenfri gjærbakst blitt vant til at skal resultatet bli bra bør deigen være rimelig klissete. Altså med mindre glutenfritt mel enn om man hadde bakt med hvetemel. Glutenfri gjærbakst er såpass krevende at man vil fort oppdage at det ikke er mulig å bytte ut hvetemel med like mye glutenfritt mel i en  bolleoppskrift for eksempel. Istedet trenger man spesialtilpassete oppskrifter for nettopp glutenfri gjærbakst. Når jeg baker gjærbakst med hvetemel, passer det med ca 3 dl deigvæske til 500 g hvetemel. Men når jeg baker glutenfri gjærbakst er forholdet mellom deigvæske og glutenfritt mel nærmere 1:1, altså 3 dl deigvæske til 300 g glutenfritt mel.

Nå nærmer jeg meg poenget: Mange av oppskriftene på denne bloggen er i utgangspunktet utviklet for glutenfrie meltyper. Ofte finmalt rismel, som jeg liker veldig godt å jobbe med, eller bare glutenfri melblanding uten nærmere spesifikasjon av hvilket merke som vil være mest optimalt. Når jeg nå noen ganger har byttet ut den glutenfrie melblandingen og erstattet med hvetemel i mine egne oppskrifter, har jeg registrert at det fort kan bli for lite mel hvis jeg bare bytter ut glutenfritt mel med hvetemel 1:1 på vektbasis. Det gjelder spesielt gjærbakst, men også muffins og småkaker som er det jeg hittil har prøvd.

Jeg har foreløpig litt for lite erfaring med å bytte fra glutenfritt til hvetemel til at jeg kan komme med et klart råd, men inntrykket mitt er at det vil passe å øke mengden med hvetemel med kanskje 20% i forhold til glutenfritt mel. Altså, hvis man vil bytte ut glutenfritt mel eller finmalt rismel med hvetemel i oppskriftene på denne bloggen (noe jeg stadig tipser om at vil være mulig), så bør man kanskje øke mengden hvetemel noe for å få tilsvarende bakeresultat som med det glutenfrie melet. Eksempelvis kan man erstatte 100 g rismel/glutenfritt mel med 120 g hvetemel, da har man økt mengden hvetemel med 20% i forhold til glutenfritt mel. Når det gjelder gjærdeig bør man kanskje øke enda mer, men her er det lettere for en erfaren baker å bruke skjønn og tilsette så mye mel at deigen får en passe konsistens.

Hvorfor er det slik? Glutenfrie melblandinger inneholder hovedsakelig stivelse og vannbindende karbohydrater, mens hvetemel inneholder i tillegg til stivelse også proteiner som kan danne gluten. Glutenfrie melblandinger som inneholder vannbindende karbohydrater (fiberhusk, xanthan, methylcellulose, guarkjernemel, johannesbrødmel, diverse modifiserte stivelser) vil trekke til seg forholdsvis mere vann enn hvetemel. Det er en av grunnene til at en glutenfri gjærdeig skal inneholde forholdsvis mer væske enn en tilsvarende hvetemel gjærdeig.

I formkaker med mye fett og sukker er glutendannelsen relativt beskjeden, så det er hovedsakelig stivelsen i hvetemel som er viktig for bakeresultatet. Siden glutenfritt mel inneholder mer stivelse og dessuten kan ha større vannbindende evne enn hvetemel, vil det ofte være riktigst å redusere mengden glutenfritt mel i formkaker når man bytter fra hvetemel til glutenfritt mel. Når det fungerer så greitt som det gjør med tommelfingerregelen 1:1 er nok det fordi mange formkaker i utgangspunktet inneholder relativt lite hvetemel, og fordi det er et ganske brukbart slingringsmonn på hvor mye stivelse kaken kan inneholde før vi ikke setter pris på konsistensen. Men sannsynligvis vil det i mange tilfelle bli et bedre bakeresultat, hvis man reduserer mengden glutenfri melblanding i forhold til hvetemel med ca 15-20% (altså at man istedet for 100 g hvetemel bruker 80-85 g glutenfri melblanding).

PS: Hvis oppskriften som skal konverteres oppgir mengden mel i hulmål, må man være ekstra oppmerksom. Hvor mye 1 dl mel veier er blant annet avhengig av hvor mye luft det er i melet. Når jeg sjekket nå veide 1 dl Toro lys kakemiks 45 g, 1 dl hvetemel veide 50 g og 1 dl finmalt rismel veide 65 g. Så bruk vekt istedet for hulmål!

Blogginnlegg av Anne Spurkland, første gang publisert 19. januar 2013
Postet på nytt 22. november 2017

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s